traité des grosses pièces de carpes. 193

forte mire-poix dans laquelle vous avez ajouté lesparures d'une livre de truffes, puis une bouteille demadère, une de chablis et Irois grandes cuillerées deconsommé, le tout passé par l'étamine avec fortepression; faites partir l'ébullition sur un fourneauardent; arrosez la carpe de sa cuisson , et placez-lafeu dessus et dessous, afin qu'elle ne fasse que mijo-ter pendant deux heures sans interruption , en ayantsoin de l'arroser de quart d'heure en quart d'heure.Etant près de servir , vous l'égouttez de la manièreaccoutumée, puis vous passez au tamis de soie lamoitié de la cuisson, que vous faites réduire en demi-glace et que vous mêlez dans le "ragoût indiquéd 'escalopes d'esturgeon à la financière (Voir chapitreâiii , quatrième partie.), auquel vous joignez qua-tre onces de beurre fin d'Isigny, une assiettée dequeues de crevettes et une idem de petites truffes pa-rées en grosses olives ; versez-en la moitié autour dela carpe, que vous glacez ; placez pour garniture duplat des groupes de laitances et d'éperlans cuits àl'eau de sel; posez sur la grosse pièce et selon la rè-gle dix hatelets garnis de truffes, de laitances decarpes et de grosses écrevisses. Servez le reste du ra-goût dans deux saucières.

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carpe a la casimir delavigne , grosse piecegarnie d'hatelets.

Après avoir préparé une grosse carpe comme nousU| V0I js indiqué pour la première grosse pièce de ce®apitre, vous la garnissez de farce de carpes danslaquelle vous avez mêlé vingt-quatre petites truffesII. i3