192 TROISIÈME PARTIE.

sion par l'étamine; lorsque l'ébullition a lieu, arro-sez la carpe de sa cuisson, couvrez-la . et placez-lafeu dessus et dessous, afin qu'elle mijote deux heuressans s'arrêter, et tous les quarts d'heure vous l'arro-sez ; au moment du service , vous í'égouttez et ladressez comme de coutume ; puis vous faites ré-duire à grand feu et en demi-glace la moitié de lacuisson, que vous avez passée au tamis de soie ; joi-gnez-la en grande partie dans le ragoût indiqué àla parisienne (Voir le chapitre vin, quatrièmepartie.) et marqué en grand pour une grosse pièce;ajoutez-y quatre onces de beurre frais d'Jsigny;versez la moitié de ce ragoût autour de la carpe, quevous glacez selon la coutume ; placez pour garnir lcragoût un cordon de laitances de carpes sautées dansdu beurre avec un jus de citron et deux cuillerées depersil haché et blanchi; placez ensuite sur la grossepièce dix hatelets de la manière accoutumée ; vensles composez de filets de soles à la Horly; servezdeux saucières garnies du ragoût.

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CARPE A LA PIERRE CORNEILLE, GROSSE PIÈCHGARNIE û'iIATJSLETS.

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Préparez, farcissez et masquez une grosse carpede Seine selon la règle ( Yoir le premier article dece chapitre.); la farce doit être de barbue à l'essencede truffes ; placez sur le milieu de la carpe une cou-ronne de cornichons bien verts, que vous appuyezavec la lame du couteau , afin de les incruster; cou-vrez-les de bardes de lard et d'un papier beurré,étant placée dans la poissonnière; vous y joignez um