TRAITÉ DKS GROSSES riKCES DE CAIirES. 1QI

onc es (le beurre frais en remuant légèrement le ra-goût sur le devant du fourneau 5 versez-le en partieautour de la carpe , que vous glacez avec sa propreïlace, dans laquelle vous avez joint du beurre d'é-crevisses ; garnissez le pourtour du l'agout de grossesécrevisses entre lesquelles vous placez un bel éperlanfU couronne cuit à leau de sel; placez connue ticcoutume sur la grosse pièce dix batelets composésde quenelles (trois à chaque) de farce de merlans àlaPérigueux et de laitances de carpes parées en crê-tes; servez dans deux saucières du ragoût et de lasuce.

CARPE A LA GRIMOD DE LA REYNIÈRE , GROSSEPIÈGE GARNIE D'HATELETS.

Après avoir préparé de la manière accoutumée(Voir le premier article de ce chapitre.) une grossecarpe de Seine, vous la garnissez et la masquezcomme de coutume avec une farce d'éperlans, danslaquelle vous avez additionné deux cuillerées àtouche de persil et un soupçon d'ail : après l'avoirlissée avec du blanc d'œuf, vous décorez le milieud'une grande rosace formée de queues d'écrevissesautour de laquelle vous ajoutez une grande cou-ronne faite de filets de merlans Gonti aux truffes etEnlaçant l'un sur l'autre, afin de produire plusd'effet; couvrez-la de bardes de lard et d'un papierwale et beurré ; placez la grosse pièce dans la pois-sonnière contenant une forte mire-poix mouillée der °is bouteilles de vin de Sauterne et de trois gran-ds cuillerées de consommé, le tout passé avec pres-