19° troisieme partie.

visses ; servez du ragoût à part dans une sau-cière.

carpe a la chantilly, grosse piece garnie

d'katelets.

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Préparez une carpe de Seine selon les procédésdécrits pour le premier article de ce chapitre; puisvous la garnissez intérieurement d'une farce d'an-guilles dans laquelle vous avez additionné une Sou-bise , afin de lui en donner le goût ; placez ensuite lacarpe sur la feuille beurrée de la poissonnière; mas-quez-en la surface de la même farce et d'un pouced'épaisseur ; incrustez dessus une grande palme for-mée de filets de soles Conti aux truffes; couvrez-lade bardes de lard et d'un papier beurré; placez lagrosse pièce dans la poissonnière contenant une fortemire-poix mouillée d'une bouteille de madère sec,d'une de malaga, et de trois grandes cuillerées debouillon de poisson ou de consommé , passée avecpression par l'étamine; après avoir fait partir l'ébul-lition, vous arrosez la carpe, la couvrez, et la faitesmijoter feu dessus et dessous pendant deux heuressans interruption ; arrosez-la de quart d'heure enquart d'heure, et au moment de servir vous l'é-gouttez et la dressez selon la règïe sur un lit de miede pain passée au beurre. (Voir à cet effet la carpe àla Henri iv.) Faites réduire à grand feu la moitié dela cuisson , que vous avez passée au tamis de soie;joignez-en les deux tiers dans le ragoût indiqué ala Périgord (Voir chapitre xiii , quatrième partie.),mais préparé pour une grosse pièce ; ajoutez quatre