traité des grosses pièces de carpes. 189

cite; la garniture reste la même ; les hatelets doiventsc composer de truffes et laitances parées en crêtes.

CAI ìfe a la frédéric ii , grosse pièce garnie

d'hatelets.

Habillez et préparez une grosse carpe comme decoutume, puis vous la garnissez intérieurement defarccde brochet à la Périgueux. Après l'avoir brûléeft placée sur la feuille grassement beurrée de la pois-sonnière , vous en masquez entièrement la surfaced'art, pouce d'épaisseur de farce d'éperlans, sur le mi-lieu de laquelle vous placez une décoration en rosacesonnée avec de petits croissants de truffes, en aug-mentant leur diamètre au fur et à mesure que la ro-sace s'agrandit : couvrez-la de bardes de lard et d'unpapier ovale grassement beurré; mettez la carpe dansla poissonnière contenant une forte mire-poix mouil-lée avec deux bouteilles de vin du Rhin et quatregrandes cuillerées de consommé ou de bouillon depoisson ; faites partir l'ébullition sur un fourneau ar-dent, et faites cuire cette grosse pièce de la manièreaccoutumée (Voir carpe à la Henri IV.); après quoivousl'égouttez, la débridez, la débardez et la dressezselon les procédés décrits pour le premier article de<*chapitre; ensuite vous versez autour une garni-ture de truffes au suprême trois fois aussi volumi-neuse que nous l'avons indiqué dans le chapitre xnde la quatrième partie. Placez pour garniture unœrdon de filets d'anguilles à la Horly; fixez sur lacarpe, après lavoir glacée, dix hatelets composésd'eperíans en couronne , de truffes et de grosses écre-