l86 TROISIÈME PARTIE.

Ainsi, cn supprimant la garniture qui ceint la grossepièce , ainsi que les escalopes (le saumon et les âte-reaux, elle coûtera moins que les Ghambord quel'on servait ordinairement.

CARPE A LA CHAMRORD ROYALE, GROSSE PIÈCEGARNIE D'HATELETS.

Après avoir préparé une grosse carpe île Seine(laitée) selon les détails décrits au premier article dece chapitre, vous garnissez l'intérieur de farce demerlans au beurre d'écrevisses, et la placez sur lafeuille grassement beurrée de la poissonnière ; puisvous en masquez entièrement la surface avec la farceprécitée et d'un pouce d'épaisseur ; vous la lissez enpassant dessus un doroir imbibé de blanc d'oeuf; en-suite vous marquez la tête avec de la truffe pour in-diquer Fouie, l'œil et la bouche, puis vous couvrezle corps d'écaillés formées avec des croissants de truf-fes que vous appuyez avec la lame du couteau, afinde les incruster dans la farce; couvrez cette décora-tion de bardes de lard et d'un fort papier ovale et bienbeurré. Mettez la carpe dans !a poissonnière, conte-nant une forte mire-poix mouillée avec trois bou-teilles de champagne et trois grandes cuillerées deconsommé ou bouillon de poisson.

Faites partir l'ébullition sur un fourneau ardent;arrosez la grosse pièce avec sa cuisson ; placez-la tondessus et dessous, en observant qu'elle ne fasse quemijoter pendant deux heures, et en ayant le soin d'ar-roser quatre fois la carpe durant ce laps de temps-Etant près de servir, vous l'égouttez, la glacez et la