traité des grosses pièces de carpes. i85

sur cette truste un groupe de laitances, puis deux«rosses écrevisses sur les côtés , à partir de celles-ci àce llcs qui sont placées aux deux extrémités de lacarpe ; vous achevez la garniture avec des éperlansen couronne et des truffes glacées. Pour poser toutesces différentes garnitures , il faut agir ainsi que le re-présente le dessin N° 2 de la planche viii , en suivantl'indication du même dessin pour placer sur la carpedix hatelets composés d'éperlans en couronne, d'écre-visses et de truffes; maintenant avec une glaceblonde dans laquelle vous avez additionné un beurred'écrevisses vous glacez la surface de la carpe , ainsique les groupes d'escalopes de saumon et les âte-reaux de filets de merlans ; servez dans deux sauciè-res le reste du ragoût.

Observation.

D'après les détails que je viens d'analyser, et Jedessin représentant celte grosse pièce, mes confrèresdoivent avoir la conviction de l'effet qu'a produitma carpe à la Chambord servie à la moderne. Iciplus de piqûres de lard , plus de pigeons, plus de risîle veau, plus de foies gras, plus de crêtes ni de ro-dons de coq; mais, en revanche,un ragoût succulentjpproprié à cette grosse pièce , puis des groupes et<lcs garnitures de poisson et de truffes , rien de gras :«vice a disparu de la cuisine française. Je vois biend'ici mes antagonistes se récrier contre les dépensesJe mes garnitures : je leur répondrai qu'elles excèdent^peu de chose celles des garnitures en gras , et que,bailleurs, il dépend de nous de les réduire, et de ne^penser que selon les moyens de [ Amphitryon