TRAITÉ DES GROSSES riKCES DE CARPES. 187

dressez sur uu lil de pain préparé coimnc de cou-tume (V oir le premier arliele de ce chapitre.); cn-suitc vous faites réduire à grand feu la moitié de lacaisson (que vous avez passée au tamis de soie) eniemi-glace, que vous mêlez en partie dans la sauceindiquée au vin de Champagne ( trois fois la mêmequantité, voir chapitre vi de la quatrième partie ) ;ajoutez à cette sauce six onces de beurre frais sansqu'elle bouille, et joignez-y une assiettée de petitesquenelles d'éperians; versez-en la moitié autour dela carpe: placez ensuite deux grosses écrevisses pa-rées sur la tête et autant sur la queue; puis vousgroupez à côté de petits champignons en buisson;après, vous dressez en pyramide des queues d'écre-visses roulées dans un peu de glace du poisson ; vousajoutez à côté un groupe de laitances de carpes; en-suite vous dressez en buisson des truffes en escalopessautées dans un peu de glace. Entre chacun de cessept groupes , vous mettez une grosse écrevisse placéedroite, afin que les pâtes se trouvent portées sur lagrosse pièce. Garnissez ensuite le pourtour du platd'an cordon d'escalopes de saumon sautées et glacées,et entre chacune d'elles vous placez une lame detruffe également sautée et glacée, de manière que tousles groupes des garnitures précitées doivent se trou-fer dressés en pyramides entre cette garniture circu-laire et la carpe, dont les grosses écrevisses doiventsuies approcher ; puis vous glacez la grosse picce, et"Wa dessus de la manière accoutumée dix bateletscomposés ainsi: un filet de sole Conli et en cou-'onne, une grosse truffe noire, une Conli, une truffet une Conti,

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