l8o TROISIÈME PARTI'î.

du filet, sur la roême ligne, vous posez cinq queuesd'écrevisses en les appuyant un peu dans la farcepour qu'elle se trouve de même niveau que les fi-lets; recommencez la même opération en plaçantalternativement un filet et à côté des queues d'é-crevisses ; dessous ce rang de garniture vous en po-sez un second , en observant de placer les queues d'é-crevisses dessous les filets Contí, et un de ces filetssous les queues d'écrevisses; suivez les mêmes procé-dés pour masquer, je le répète , six pouces de lar-geur pris sur le milieu de la longueur de la carpe.II est essentiel de consulter le dessin précité, afin dese pénétrer de l'efïet de cette décoration qui vautmieux cent fois que cette vieille manière que nosgrands praticiens avaient de piqwer de lard les gros-ses pièces de poisson ; mais ici comme ailleurs j'aisecoué la routine. Ensuite vous couvrez légèrementla décoration de bardes de lard ; puis vous masquezla carpe d'un double papier fort, ovale et grassementbeurré; placez-la dans la poissonnière contenantune forte mire-poix mouillée avec trois bouteilles decliampagne el deux cuillerées de consommé et passéeavec pression par l'étamine.

Faites partir l'ébullition sur un feu ardent, reti-rez le papier, et arrosez la carpe avec sa cuisson;replacez le papier, couvrez la poissonnière; mettezfeu dessus et dessous , en observant qu'elle ne fasseque mijoter, mais sans interruption; de quart d'heureen quart d'heure, vous arrosefc la carpe, en ayantsoin qu'elle mijote sans cesse pendant deux heures;étant près de servir, vous égouttez la grosse piece ,la débridez, en retirez les bardes de lard cl le fil