TRAITE DES GROSSES PIÈGES DE CARPEii

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qui a servi à maintenir ia farce; dressez-la sur leplat contenant de grands croûtons de mie de paind'un pouce d'épaisseur passés blonds dans le beurrecoin me de coutume; vous devez ensuite les avoirmasqués entièrement avec une panade faite au con-sommé , puis les avoir fait sécher dans un four doux,afin d'éviter qu'ils s'imbibent de la sauce; ces croû-tons étant réunis doivent avoir la forme parfaite dela carpe, qui par ce moyen a plus d'élégance, sanséprouver pour cela la moindre altération de succu-lence. Versez autour de la carpe un ragoût composéde truffes parées en olives, de champignons , de noixd'huîtres et de queues de crevettes, le tout ébulli-tionné dans la sauce indiquée au vin de Champagne(Voir chapitre vi, quatrième partie.), dans laquellevous additionnez du beurre frais et la moitié du fondde la cuisson dégraissé et réduit en demi-glace ;ajoutez autour de la grosse pièce une .garniture degrosses quenelles , moitié au beurre d'écrevisses etmoitié à la Périgueux; ensuite vous garnissez le ra-goût de groupes de laitances de carpes, et d'éperlansen couronne cuits à l'eau de sel ; maintenant vousplacez sur la grosse pièce dix hatelets garnis de gros-ses truffes, de grosses écrevisses et de filets de solesConti aux truffes et en couronne ; à cet effet, con-sultez le dessin N° 1 de la planche viii.

Servez avec la grosse pièce deux saucières garniesde ragoût.

carpe ala sully, grosse pièce garnie d'iiatelets.

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Habillez et préparez une grosse carpe de Seine