TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE CARPES. ì'jg

puis vous faites une incision dedeux ou Irois pouces auli[ milieu du ventre, en remontant vers la tête ; ensuiteH vous détachez la vidange avec les doigts et soigneu-P^ii senient, afin de ne point crever l'amer, et de neiítif. point endommager la laitance, que vous débarrassezNi- desfibres saignantes qui y sont adhérentes; puis vousla mettez ensuite dégorger dans l'eau fraîche, et,s à m- après avoir ébarbé la carpe de toutes ses nageoires ,s sut le vous la lavez parfaitement et semez dessus une pe-tite poignée de sel blanc; une heure après, vous laitaipeu faites dégorger vingt minutes dans de l'eau fraîche ;situai- puis vous la lavez, régouttez , l'essuyez , et garnissezlitjset intérieur avec de la farce à quenelles de carpes àt,ï« i'essence de champignons ( Voir première partie.);íai:ï« ensuite vous cousez l'incision avec du gros fil,afin demaintenir la farce ; bridez ensuite la tète et les ouïespar quelques tours de ficelle ; placez alors la carpeíìb'jh sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière ,puis vous masquez la surface du corps de la carpe(en conservant la tête intacte) d'un pouce d'épais-faíà seur avec la même farce à quenelles qui garnit l'in-térieur ; maintenant vous décorez le milieu de lanUìlsal carpe de six pouces de largeur ainsi que le représenteîlots w® le dessin N° 1 de la planche vin; à cet eíTet, vous..bítU'i contisez aux truffes vingt-quatre petits filets de soles

d'un pouce de largeur sur trois de longueur; puisvous avez soixante-douze queues de moyennes écre-visses bien enticres et parées à peine, afin de lesconserver dans leur longueur ; vous commencez doncà placer un filet Conti sur la farce, dans laquellevous fixez les deux extrémités à six lignes de pro-' 0! Kleur, ce qui réduit le filet d'un pouce; à côté

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