174 TROISÌÈME PARTIE.

hachés, deux cuillerées à bouche de persil hachéune pointe d'échalotte hachée et blanchie, du seldu poivre et de la muscade râpée en suffisantequantité pour assaisonner le poisson, ajoutez le jusd'un citron et une demi-bouteille de vin blanc deChablis; faites partir l'ébullition sur un feu ardent:arrosez la grosse pièce avec sa cuisson ; placez-la feudessus et dessous, afin qu'elle ne fasse que mijoterpendant une demi-heure ; après quoi vous dressezles rougets avec soin , et versez dessus le fond de lacuisson, dont vous servez une saucière garnie.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS EN CAISSE.

Habillez et marinez cinq gros rougets, selon lesprocédés que j'ai décrits pour les rougets à la maìtre-d'hôtel (Voir en tête de ce chapitre); quarante mi-nutes avant de. les servir vous les placez dans cinqcaisses de papier double parfaitement huilé et ayantjuste assez de grandeur pour contenir un rouget ;dessous chaque poisson vous devez avoir mis unecuillerée des íìnes herbes décrites dans l'article pré-cédent ; l'assaisonnement est le même ; seulementvous supprimez le vin blanc de Chablis ; couvrez lesrougets avec le reste des fines herbes; placez les caissessur le gril et à feu doux ; vingt minutes après, re-tournez les poissons et donnez-leur encore la meinecuisson; ensuite vous les retirez des caisses que vous,déployez , les placez sur le plat contenant 1? sauce in-diquée à la maître-d'hôtel liée, où vous avez joint 1<fond de chaque caisse, et cinquante petits champ 1gnons et leurs fonds; servez le quart de ladite sauci

dans une saucière.