i 7 3

s

"U «illtfedamJa.

»itV

»t,ÎMfe|iailitWftJlWC

fflntai.

t,ík«lt

iiiifl-jf; ^

.roissa° l5Ì

traite des grosses pi.èces de rougets.

truffes (de s;x lignes de diamètre), en formant l'é-caille de poisson; appuyez-les légèrement avec la] a nic couteau , afin de les incruster également; en-suite tous faites cuire la grosse pièce selon les procé-dés décrits ci dessus ; dressez les rougets avec soin ,mettez-les à l'étuve, passez la cuisson au tamis deso ic, dégraissez et faites réduire «n demi-glace , joi-gnez -en la moitié dans le ragoût de langues de car-pes au suprême (Yoir chapitre xiii de la quatrièmepartie), joignez-y vingt-quatre petits champignonsttvingt-quatre petites quenelles de merlans au beurred'écrevisses ; versez-en les trois quarts autour de la«rosse pièce, servez le reste dans une saucière à pari,etglacez légèrement les rougets, afin de ne point dé-ranger la décoration; servez.

Observation.

A l'égard des grosses pièces de rougets à ïa Mon-goffier, à la Genlis, à la Pompadour, à la niaré-thal, à la Yilleroy , au gratin, et glacés au four ,[invite mes confrères à suivre les détails que j'ai déjàdécrits pour la préparation des soles indiquée souste dénominations précitées.

grosse pièce de rougets aux fines herbes.

Après avoir habillé et mariné cinq gros rougets ,"insi qu'il a été démontré pour le premier article de

í echapitre, vous les mettez sur la feuille grassement' )E "rrée de la poissonnière à soles, dans laquelle vous®placez ; versez dessus les rougets huit onces de'ourre frais fondu avec un maniveau de champignons