X72 TROISIÈME PARTIE.

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puis vous les marinez avec un peu de sel, de poivreel le jus d'un citron ; ensuite vous en masquez la sur-face avec un pouce d'épaisseur de farce à quenelles f*de merlans au beurre d'écrevisses (Voir la premièrepartie) , que vous lissez en trempant la lame du cou-teau dans un peu d'eau tiède ; cette opération tenui-née , vous placez vos rougets avec soin sur la feuillegrassement beurrée de la poissonnière à soles dans la-quelle vous les mettez en y joignant une mire-poixmaigre mouillée avec une bouteille de vin de Cham-pagne , et passée avec pression par l'étamine. Une • -demi-heure avant le moment de servir, faites partirl'ébullition sur un feu ardent ; arrosez les rougets avecla cuisson, couvrez-les; placez la poissonnière feudessus et dessous, afin qu'elle mijote doucement ; ar-rosez deux fois encore la grosse pièce pendant sa cuis-son ; puis vous dressez les rougets avec précaution,et les mettez à l'étuve ; passez le fond au tamis desoie ; dégraissez et faites réduire en demi-glace ;mettez-en la moitié dans le ragoût d'escalopes de ho-mards à la Navarin (Yoîr chapitre xiii , quatrièmepartie.); ajoutez un peu de beurre frais, versez-enles trois quarts autour de la grosse pièce , et le restedans une saucière à part ; glacez les rougets avec leurpropre glace , et servez.

GROSSE PIÈGE DE ROUGETS A LA TILSITT.

Préparez de tout point cinq gros rougets ainsique nous l'avons démontré ci-dessus ; glacez la farceavec un doroir contenant du blanc d'oeuf ; décorezla surface de chaque rouget avic des croissants tl<