traité des grosses pieces de rougets. lj 1grosse pièce de rougets a l'it alienne.

Après avoir préparé , mariné et grillé cinq grosrougets comme de coutume (Voir le premier articlede ce chapitre.), v aus les dressez sur le plat contenant|a sauce indiquée italienne au vin de Champagne(Voir chapitre vi, quatrième partie) ; glacez les rou-gets et les garnissez autour de gros champignons trèsblancs; servez de la sauce à part.

GROSSE PlÈCE DE ROUGETS EI\ MATELOTE A LAPÉR1GORD.

Vous habillez , marinez et faites griller cinq grosrougets, comme de coutume (Voir ie premier article| de ce chapitre.) ; vous les dressez sur le plat conte-nant le ragoût indiqué matelote à la Périgord(Voyez chapitre xm, quatrième partie); glacez la;rosse pièce , et servez dans une saucière à part unepartie du ragoût.

Observation.

On sert également les rougets garnis des matelotesindiquées à la parisienne, à la normande, et à larouennaïse, en les préparant ainsi qu'il est démon-,re ci-dessus ; alors on donne le nom de la matelote:la grosse pièce.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA NAVARIN.

Habillez cinq gros rougets comme de coutume ;