l'y O TROISIÈME PARTIE.

avez mêlé une pincée de piment), la noix de sixdouxaines d'huîtres préparées comme de coutume,cinquante queues de crevettes, et trois maniveaux dechampignons et leurs fonds ; glacez la grosse pièceselon la règle, servez-la avec une saucière garnied'une partie du ragoût.

GROSSE PIÈCK DE ROUGETS A L'iNDIhNNE.

Habillez, marinez et faites griller cinq gros rougetsde la manière accoutumée (Voir rougets à la maî-tre -d'hôtel.); puis vous les posez sur le plat conte-nant la sauce indiquée karic (Voir chapitre v , qua-trième partie.) à l'indienne, dans laquelle vousajoutez cinquante petites quenelles de farce de mer-lans, et à laquelle veus avez additionné une petite in-fusion de safran et une pincée de piment.

Glacez les rougets et servez nne partie du ragoûtdans une saucière.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA REGENCE.

Préparez de tout point cette grosse pièce ainsi quenous l'avons démont ré en tête de ce chapitre pour lesrougets à la maître-d'hôtel ; puis vous les dressez surle plat garni de la sauce indiquée à la régence (Voirchapitre vi, quatrième partie.) ; mettez autour dela grosse pièce une garniture de filets de soies panes al'anglaise, et frits de belle couleur ; glacez-la, et ser-vez de la sauce à part dans une saucière.