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traité des grosses pièces de rougets. 1 69

nient la grosse pièce, et la garnissez autour de petitesquenelles de poisson à la Yilloroy. Servez une partiede la sauce à part.

grosse pièce de rougets a la béchamel auxchampignons.

Après avoir préparé, mariné et grillé cinq grosrougets selon les procédés décrits pour le premierarticle de ce chapitre, vous les dressez sur le platsarni de la sauce indiquée béchamel aux champi-gnons; garnissez-en une saucière que vous servez àpart; glacez la grosse pièce et servez.

grosse pièce de rougets a la dauphinoise.

Préparez, marinez et grillez cinq gros rougetsI selon l'analyse décrite au premier article de ce cha-pitre; puis vous les placez sur le plat contenant leragoût incliqué à la Périgord (Voir chapitre xiii ,quatrième part e.) ; vous glacez les rougets de la ma-nière accoutumée, et les garnissez entre eux de foiesielottesou de laitances de carpes préparées selon laègle. Servez une partie du ragoût daus une saucière! 1 part.

grosse pièce de rougets a l'arménienne.

Après avoir habillé, mariné et grillé cinq grosI l0u oets, vous les dressez sur le plat garni de la sauce

indici

! )outez

î uee au velouté à la civette, dans laquelle vous

un petit beurre d'anchois (dans lequel vous

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