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TROISIÈME PARTIE.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS AU SUPftÈlIE.

Après avoir préparé et g-rillé cinq gros rougetsainsi que nous l'avons démontré au premier articlede ce chapitre , vous les dressez sur le plat garni desauce au suprême (Voir chapitre v, quatrième par-tic.), puis vous les garnissez autour de laitances decarpes préparées comme de coutume (Voir Traitédes garnitures , quatrième partie.); glacez lesiougetsd'une glace blonde dans laquelle vous avez ajouté unpeu de beurre d'écrevisses. Servez à part dans unesaucière une partie de la sauce.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA VENITIENNE.

Préparez de tout point cette grosse pièce selonles détails décrits pour les rougets à la maître-d'hô-tel; puis vous les dressez sur un pla-t contenant lasauce indiquée à la vénitienne (Yoir chapitre v,quatrième partie.); entourez-les de filets d'anguillesde Seine à la Horly; glacez les rougets selon larègle, et servez à part une saucière garnie de véni-tienne.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA PRINTANIÈRE.

Habillez cinq gros rougets, faites-les mariner etgi'iller de la manière accoutumée (Yoir le premierarticle de ce chapitre.); puis vous les posez sur leplat contenant une sauce ravigotte printanière (Voirle chapitre v , quatrième partie.); glacez légere-