TRAITE DES GROSSES PIECES DE ROUGETS.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA MAITRE-D'HOTEL.

Ainsi que la bécasse , ce poisson ne se vide pas ;0 n en retire seulement les ouïes, puis on l'écaille lé-gèrement et avec soin ; et 011 en coupe les nageoires.Après avoir préparé cinq gros rougets selon les dé-tails précités , rous les lavez , les égouttez , les es-suyez , et semez dessus un peu de sel, de mignon-nette , et un demi-verre d'huile d'Aix ; une demi-heure avant de servir, vous les posez sur une feuillede papier bien huilée des deux côtés, et placée sur ungril également frotté avec de iìiuile ; puis vous lesfaites griller sur un feu doux et soutenu. U11 quartd'heure après, vous retournez les rougets en les pla-çant sur une autre feuille de papier huilée ; renou-velez le feu, et, lorsqu'ils sont cuits, vous les dressezsar une maître-d'hò tel (huit onces de beurre) marquéede la manière accoutumée. (Yoir Traité des petitessauces, quatrième partie.) Glacez légèrement le dessus,ctservezune partie de la maître-d'hôtel dans une sau-cière à part.

GROSSE PIÈCE DE ROUGETS A LA RICHELIEU.

Préparez et faites griller cinq gros rougets, selonl'analyse décrite ci-dessus; puis vous les dressez surune sauce indiquée à la Richelieu (Voir chapitre vu,quatrième partie.) , et les glacez d'une glace blondedans laquelle vous avez additionné un peu de beurred'écrevisses: entourez la grosse pièce d'éperlans cuitsà l'eau de sel : servez à part une partie de la saucedans une saucière.