traité des grosses pièces de maquereaux. ig5

(ieffinient, vous les égouttez , les dressez sur une ser-viette, et les garfiissez autour de pommes de terre cui-tes à 1 eau de sel; ajoutez six petits groupes defeuilles de persil ; servez deux saucières garnies debeurre frais, fondu seulement, dans lequel vous avezadditionné sel, poivre , muscade , et le jus de deuxcitrons.

grosse pièce de maquereaux a l'anversoise.

Préparez selon la règle cinq gros maquereaux lai-lés; puis vous les faitescuire à i'eau de sel bouillante;étant prêt à servir, vous les égouttez, les dressez, etles masquez avec le ragoût indiqué de laitances demaquereaux aux morilles. (Yoyez le chapitre xiii ,quatrième partie.) Garnissez la grosse pièce de pom-mes de terre cuites à l'eau de sel.

Observation.

J'ai déjà fait remarquer dans différents chapitresprécités qu'il était essentiel de doubler le volume despréparations de ragoûts et de sauces que nous avonsindiquées dans tel ou tel chapitre de cette partie, at-I tendu que ces recettes ne sont préparées que pourservir une entrée. Or, je le répète, pour les employerau service des grosses pièces, on devra en doubler levolume, et plus, s'il est nécessaire, selon la grosseurdu poisson que l'on devra servir. J'ai pris ce partiI afinde ne point répéter,dans l'analysedecesgrossespiè-ces, une série de détails de sauces et ragoûts qui n'au-raient servi qu'à augmenter le volume, sans pour! tt 'larendre l'ouvrage plus instructif. Ensuite mes con -

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