I 54 TROISIÈME PARTIE.

de pommes de terre ayant la forme de grosses oliveset colorées dans le beurre; servez à part une saucièregarnie.

GROSSE PIÈCE D'ALOSE DE SEINE A LA HOLLANDAISE

Préparez de tout point une grosse alose ainsi qu'ilest démontré ci-dessus, en la garnissant de farce àquenelles de brochet; puis vous la dressez et la mas-quez de beurre frais fondu seulement, dans lequelvous avez ajouté du sel, du poivre, de la muscaderâpée, et le jus d'un citron pour en former un assai-sonnement agréable ; ensuite vous garnissez le tourde l'alose de grosses pommes de terre parées en oliveset cuites à l'eau de sel.

Servez avec la grosse pièce du beurre dans unesaucière à part.

GROSSE PIÈCE D'ALOSE DE SEINE A LA RAVIGOTTEPR1NTANIÈRE.

Après avoir préparé ef. farci (de farce à quenellesde merlans), faites cuire à l'eau de sel une grossealose selon les procédés démontrés pour la prépara-tion de l'alose à l'anglaise ; vous la dressez, la débri-dez , la masquez de la sauce indiquée à la ravigotteprintanière (Voir chapitre ix, quatrième partie.), etla garnissez autour de pommes de terre cuites à lcaude sel ; servez de la sauce à part.

Observation.

Je linis ici la nomenclature des grosses pièces d a-