traité des grosses pièces d'aloses. i53

puis vous garnisss-z l'intérieur de farce à quenelles demerlans au beurre d'écrevisses; et, après l'avoir faitoriller selon la règle , vous la masquez avec la sauceindiquée au beurre d'écrevisses. (Voyez chapitre ix,

quatrième partie).

grosse pièce d'alose a la bruxelloise.

Tous devez préparer une grosse alose de Seinecomme (le coutume. (Voir le premier article de cechapitre.) ; puis vous la garnissez de farce à quenellesJe merlans, dans laquelle vous devez ajouter un petitbeurre d'anchois ; après l'avoir fait griller selon larègle, vous la dressez sur son plat et la masquez dela sauce indiquée à la flamande (Yoir le chapitre ixleia quatrième partie.) ; ensuite vous garnissez la«rosse pièce de croquettes dénommés de terre fritesle belle couleur.

grosse piège d'alose de seine a l'anglaise.

Après avoir habillé la plus belle alose possible,vous la garnissez de farce à quenelles d'éperlans aubeurre de homards , la bridez selon l'usage, et laplacez dans une poissonnière garnie d'eau bouillantewec assez de sel pour donner du goût au poisson ;^près trente à quarante minutes d'une légère ébulli-ton, vous égouttez et dressez l'alose sur son plat, labridez et la masquez d'uue sauce au beurre de ho-j ^rd (Voir le chapitre ix de la quatrième partie. ),r an slaquelle vous avez additionné sa chair coupée11 petits dés; garnissez la grosse pièce d'un cordon