1 44 tboisième pabtik.

sée que le cariet n'a point, étant d'une couleur tirantsur le roux grisâtre. Ces deux poissons ont la chairblancli3 également. Celle du carlet est d'un goût plusrelevé; elle donne un aliment sain et substantielde facile digestion, et convenant à toutes sortes da«èet de tempérament.

Les meilleurs carlets nous viennent del'Océan. Lesmois de mai et juin sont les plus favorables pour cepoisson ; il est alors plus gras et plus délicat.

On doit choisir ceux qui sont bien épais, ce quiles constitue bien faits. On reconnaît la fraîcheur dupoisson, ainsi que nous l'avons déjà observé, à la teinterosée de l'ouïe, à la vivacité de l'oeil, et au toucher,si la chair est ferme.

grosse piege de carlet farci a la bourgeoise.

Après avoir vidé, écaillé , ébarbé , lavé etégoutléun gros carlet, vous le faites mariner en semant des- :sus du sel blanc , du poivre et de la muscade râpée,puis le jus d'un citron , un gros oignon coupé en an-neaux , quelques branches de persil et quelques frag-ments de laurier et de thym ; ensuite vous émincez ^un gros oignon , et le faites légèrement roussir dansquatre onces de beurre fin; puis vous y mêlez unegrande cuillerée de bouillon, et le faites mijoter dou-cement, afin de cuire et réduire l'oignon; ajoutsquatre onces de la mie d'un pain tendre que vousavez fait imbiber dans du lait oh dans du bouillon;desséchez-la pendant quelques minutes sur un teudoux, après quoi vous la broyez dans le mortier env mêlant quatre jaunes d'œuf, un peu de sel, <l ( '