traité des grosses pièces de Carlkts. 14

poivre, (lc muscade râpée, et quelques cuillerées delait, afin de rendre cette espèce de farce délicate ;joignez-y deux cuillerées à bouche de persil haché ;le tout étant bien mêlé, vous relirez le carlet deson assaisonnement, vous le masquez avec cettefarce du côté blanc, en lui clonnant la même épais-seur de la tête à la queue du poisson, que vousplacez sur la feuille de la poissonnière , dans laquellevous le mettez ; puis vous le faites cuire avec quatreonces de beurre frais, et une demi-bouteille de vinblanc, cn ayant soin de l'arroser de temps en tempsavec la cuisson ; après trois quarts d'heure d'une lé-gère ébullition, vous servez le poisson en versantdessus sa cuisson.

La présentation de ce carlet, ainsi garni d'une farcequi n'a presque rien coûté , et qui est promptementfaite, méritera des compliments au cuisinier, parceque ce poisson cuit avec soin , et garni à la surface ,abonne mine et bon goût.

Observation.

Les gros carlets, pendant les mois de mai et juin ,peuvent être servis selon les différents procédés dé-crits pour la préparation des soles, contenus dans lechapitre ix: c'est pourquoi nous ne donnerons pas deplus longs détails sur le carlet ; Le flot se sert demêrae que le carlet et les soles. Cependant ces sortes^ poissons ne sont point servis dans les maisons°pulentes ; mais ils doivent paraître sur les tables dusecond ordre. Etant préparées avec soin, ces sorles'' e grosses pièces ne sont point à dédaigner, puis—II .0