1^2 TROISIÈME PARTIR.

arrosant deux ou trois fois avec la maître-d'hôtel •laissez-les mijoter vingt-cinq minutes, puis vousdressez les merlans avec précaution ; versez dessus lamaître-d'hôtel, et servez , en les garnissant autour depetites pommes de terre cuites à l^eau de sel et tour-nées cn olives.

Observation.

On sert également les soles aux fines herbes et à lamaître-d'hôtel, en suivant les détails décrits ci-des-sus. Pour servir des grosses pièces de merlans cuits àl'eau de sel, vous suivrez exactement l'analyse don-née pour la préparation des soles à l'anglaise, h lahollandaise, à la vénitienne , à la parisienne, à lamarinière , à la génoise , à la Soubise et à la proven-çale ; les sauces seulement en font la différence.