TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE MERLANS. 14 Jvous on garnissez l'intérieur de farce à quenelles demerlans, et Iesplacez sur la feuille grassement beurréejela poissonnière à soles, ensuite vous les masquez avecjjuit onces de beurre irais dans lesquelles vous avezijoutédu sel, du poivre et de la muscade râpée en suffi-I santé quantité pour que l'assaisonnement soit de bon«oût; puis vous joignez deux maniveaux liacbés, deuxcuillerées à bouche de persil et une petite pointe d'e-clialote hachée et blanchie, puis le jus d'un citron ,et un verre de vin blanc de Chablis. Une demi-lieure avant le moment de servir, faites partir l'ébul-lition, arrosez le poisson avec son assaisonnementet le laissez mijoter feu dessus et dessous pendantvingt -cinq minutes, en ayant soin de l'arroser deuxoutrois fois pendant sa cuisson; étant près de servir,vous leségouttez en enlevant la feuille de la poisson-nière, puis vous les dressez avec soin sur le plat, et' versez le fond sur les merlans, que vous servez.

GROSSE PIÈCE DE MERLANS A LA MAITRE-D'HOTËL.

Vous préparez cinq gros merlans comme de cou-tume; puis, après les avoir garnis de farce à quenellesde poisson, vous les mettez dans la poissonnière àsolos, les masquez avec une demi-livre de beurred'Isigny, fondu seulement, dans lequel vous avezajouté trois cuillerées à bouche de persil haché, lejus de deux citrons , du sel, du poivre ce qu 'il enfaut pour donner 1111 bon assaisonnement au poisson;a P r ès cela vous les cuisez feu dessus et dessous, en les