TROISIÈME PARTIE.

GROSSE PIÈCE DE MERLANS A LA VILLEROY.

Voyez dans le chapitre précédent la préparation

des soles à la Villeroy, et procédez de même pourservir cinq gros merlans pour grosse pièce.

GROSSE PIÈCE DE MERLANS A LA MARÉCHAL.

Après avoir habillé , lavé et égoutté cinq gros nier-lans , vous les préparez et servez ainsi que nous Pa-vons analysé pour servir les soles à la maréchal,(Voir le précédent chapitre.)

GROSSE PIÈCE DE MERLANS A LA GERMANIQUE,

Préparez, cuisez et servez cinq gros merlans, ensuivant les procédés décrits pour les soles indiquées àla germanique. (Voyez cet article dans le précédentchapitre.)

Observation.

Pour servir les merlans à la polonaise, à la Cal-cutta , idem grillés au suprême, idem à la viennoise,idem à la hongroise, idem en matelotle normande,idem à la rouennaise et à la parisienne, il suffirad'employer les procédés que nous avons indiquéspour les soles décrites sous les mêmes dénomi-nations.

GROSSE PIÈCE DE MERLANS AITX FINES HERBES.

Habillez, lavez et égouttez cinq gros merlans; p" ,s