l38 TROISIÈME PARTIE.

plat contenant une maître-d'hôtel marquée selon larègle avec une demi-livre de beurre frais; vous de-vez en servir le tiers (fondu) clans une saucière àpart.

GROSSE PIÈCE DE MERLANS A L'ÉCOSSAISE.

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Après avoir habillé vos merlans comme de cou-tume, vous les marinez, les farcissez, les faites frireet les servez selon l'analjse décrite pour les soles àl'écossaise. (Yoir le chapitre précédent.)

GROSSE PIECE DE MERLANS A LA MONGOFFIEK.

Après avoir habillé, lavé et égoutté cinq grosmerlans, vous les garnissez de farce à quenelles demerlans (Voir la première partie.) ; puis vous lesmasquez également de six lignes d'épaisseur de lamême farce ; après quoi vous terminez l'opérationselon les procédés décrits pour les soles à la Mongof-fier. (Voyez le chapitre précédent.)

GROSSE PIÈCE DE MERLANS A LA l'ÉRIGORD.

Videz, écaillez , lavez et égouttez cinq gros mer-lans comme de coutume: puis vous les garnissez defarce à quenelles de merlans, les cuisez, les servezet les saucez selon l'analyse que nous avons donnccpour la préparation des soles à la Périgord. (Voyezcet article an chapitre précédent.)

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