TRAITÉ DBS GROSSES PIÈGES DE MERLANS. 1 37

née sont plus gros et de meilleur goût ; les plus déli-cats se pêchent dans la nier.

Ce poisson paraît dans nos marchés vers le moisde décembre, et il commence à maigrir sensiblementver g la fin de février. Quoique, le merlan soit com-mun, il «'en est pas moins très estimé; la chair enest blanche, feuilletée, d'un goût agréable et d'unedélicatesse exquise ; elle est salutaire , et nourrit lé-gèrement : aussi convient-elle aux malades et auxconvalescents 5 la digestion en étant très facile , elleconvient à toutes sortes d'âge et de tempérament.On a vu des personnes en manger jusqu'à satiété , etnepoint éprouver la moindre indisposition.

La fraîcheur de ce poisson se reconnaît à l'éclatargenté de son écaille ; l'œil eu est grand, et d'uneteinte rosée; l'ouïe est de même; la chair en est fermeau toucher. II faut choisir le merlan bien frais :il doit être court et rond du corps. Ce poisson étantextrêmement délicat, il se gâte promptement : c'estpourquoi sa brillante physionomie doit seule décideren sa faveur.

GROSSE PIÈGE I)E MERLANS A LA COLRtSRT.

Après avoir fait choix de cinq gros merlans, vousk écaillez, et les videz par l'ouïe, que vous retirezégalement; puis vous les lavez , les égouttez , et re-mettez le foie dans l'intérieur; essuyez-les, et faites-k® mariner dans ^assaisonnement décrit pour les so-' es a la Colbert; puis vous les panez et les faites' r 'ïe selou les mêmes procédés ; lorsqu'ils sont decouleur, vous les égouttez, et les dressez sur le