ïí8 TROISIÈME PARTIE.

onces de beurre d'écrevisses, et deux de beurre d'I-signy; vous en masquez les soles, que vous entourezd'une garniture de filets de merlans Conli aux truf-fes ; ensuite vous servez la grosse pièce avec une par-tie de la sauce dans une saucière à part.

La première fois que j'ai servi ces soles ainsi pré-parées ce fut .chez le marquis de Londonderry.

GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA PERIGORD.

Vous préparez et marinez deux grosses soles ensuivant les détails décrits pour le premier article dece chapitre. Une heure après qu'elles sont dans leurassaisonnement, vous les égouttez, les essuyez, et lesmasquez sur toute la surface d'un pouce d'épaisseurde farce à quenelles de merlans, dans laquelle vousadditionnez une grosse truffe noire hachée à cru, afind'en parfumer la farce , que vous lissez ensuite avecun doroir garni de blanc d'œuf; semez dessus de latruffe noire hachée pour en masquer toute la surfacedes soles - cette opération terminée, vous les placezsur la feuille grassement beurrée de la poissonnièreà soles précitée ; joignez-y une demi-bouteille de vinde Champagne , une demi-livre de beurre frais, unpeu de sel, de poivre et de muscade râpée ; faitespartir l'ébullition sur un fourneau ardent; ensuiteayez soin de la régler douce et sans interruption;toutes les dix minutes arrosez le poisson avec sacuisson ; vous devez mettre un peu de feu sur le cou-vercle; une demi-heure après, vous dressez les solessur leur plat et les mettez à l'étuve ; dégraissez en-suite Ic fond , que vous faites réduire en derni-glace