TRAITÉDKS GROSSES PIÈCES DE SOLES. 11(7

dont vous mettez les deux tiers dans la sauce indi-quée à la régence (Voir chapitre vi, quatrième par-tie.)- d ans biqueile vous mettez quatre onces debeurre d'Isigny, et les truffes de ladite sauce (Voyez,chapitre xii , garniture de truffes à la régence.),avec les deux tiers de laquelie vous masquez les solesque vous garnissez autour d 'un cordon de laitancesde carpes bien blanches et préparées de la manièreaccoutumée ; servez le reslj de la sauce dans unesaucière à part.

Observation.

Les soles servies selon les proccdés précités sontdignes de paraître sur la table do nos Apicius dujour. Je les servis pour la première fois chez madamela princesse de B * * * à Paris.

grosse pièce de soles a la londonderry.

Après voir préparé et mariné deux grosses solescomme de coutume (Voir la première grosse piècede ce chapitre.), vous les retirez de leur assaisonne-ment une heure après qu'ell s y ont été mises, lesessuyez et les masquez entièrement d'un pouce d'é-paisseur de farce à quenelles de merlans au beurred'écrevisses (Voir la première partie de cet ou-vrage.); vous la rendez lisse avec la lame d'un cou-teau que vous trempez dans un peu d'eau tiède:placez ensuite les soles avec précaution sur la feuillegrassement beurrée de la poissonnière à soles danslaquelle vous les mettez ; ajoutez une demi-bouteille( k vin blanc de Sauterne, une demi-livre de beurre