traité DES GROSSES PlìiCES DE SOLES. J 1 H

bous l'avons indiqué pour le premier article de cechapitre; puis vous les égouttez de leur assaisonnernient, les essuyez , les placez sur la feuille beurréed'une petite poissonnière de forme ovale, et de la di-mension à peu près que les deux soles peuvent avoirétant placées à côté l'une de l'autre ; ensuite vousmasquez la surface des soles de farce à quenelles demerlans à l'essence de champignons, et la lissez avecla lame du couteau trempée dans l'eau tiède ; donnezà peu près un pouce d'épaisseur à la farce dans toutela longueur du poisson ; pais vous y incrustez un centde queues de crevettes, en formant plusieurs rosacessur chaque sole ; maintenant vous les placez dans lapoissonnière précitée ( Cet ustensile nous manquedans nos cuisines.); versez une bouteille de vin deSauterne autour du poisson, et une demi-livre debeurre frais fondu dans lequel vous avez ajoulé unpeu de sel, de poivre, et de muscade râpée -, ensuitevous faites partir l'ébullition sur un feu ardent ; ar-rosez les soles avec la cuisson ; couvrez-les d'un pa-pier fort et grassement beurré ; placez la poissonnièresur un feu modéré, afin que l'ébullition soit légèreet sans interruption ; mettez également un peu de feusur le couvercle ■ toutes les dix minutes , arrosez lessoles avec la cuisson ; une demi-heure après, vous lesegouttez , les dressez sur le plat, les mettez à l'étuve,et faites réduire à grand feu la cuisson en demi-glace(en ayant toutefois retiré le dégraissis) ; mêlez-en lamoitié dans la sauce à la française (Voir le chapi-tre v de la quatrième partie.), en éhullition, et danslaquelle vous ajoutez cinquante petits champignons ;a près lavoir retirée du feu , vous y joignez quatre