I 1 6 TROISIÈME PARTIE.

I ps avoir retirées de la marinade dans laquelle ellesont pris de l'assaisonnement ; ensuite on les trempedans du lait, on les égoutte ; puis on les farine derechef, et on les fait frire corame nous l'avons indi-qué ci-dessus. La couleur de ces.soles est égalementbelle à la cuisson. Les deux procédés précités sont enusage parmi nous; mais je préfère celies qui sontpanées; la frilure a une teinte dorée qui me paraîtplus convenable.

GROSSE PIÈCE DE SOLES A L'ÉCOSSAISE.

Après avoir préparé , mariné, fariné et fait friredeux soles selon l'analyse décrite ci - dessus , vousen levez les filets , les placez sur le plat en reformantles soles dans leur état primitif; puis vous les mas-quez avec une sauce aux homards (\ oir le cinquièmechapitre de la quatrième partie.), et les garnissezautour de pommes de terre cuites à l'eau de sel pa-rées en grosses olives; on doit servir le tiers de lasauce dans une saucière avec le poisson.

Observation.

On doit également servir ces soles frites avec lessauces à la vénitienne, à la hollandaise , à la ravi-gotte printanière , à la sauce aux champignons, à laPérigueux et à l'italienne. Les soles prennent alorsle nom des sauces indiquées ci-dessus.

GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA MONGOFFIER-

Préparez et marinez deux grosses soles ainsi qui