TRAlfÉ DES GBOSSES l'IKCES DK SOLES. Il5

alors le poisson doit être forme et la surface croustil-lante. V oilà à peu pres la théorie de la cuisson desfritures en général. Vingt à vingt-cinq minutes suffi-sent pour cuire los soles : alors vous retirez la poêledu feu, enlevez le. fond de treillage, que vous pla-cez sur une grande feuille d'office étainée , en retirezI i es soles que vous égouttez sur une serviette; puisvous levez le-s filets avec précaution pour les main-tenir (lans leur entier ; placez ceux de dessous sur leplat, mettez sur chacun d'eux une bounc maître-d'hôtel(huit onces de beurre d'Isigny) préparée selonla rèyle (Voir la quatrième partie, Traité des petitessauces au beurre.) , et placez dessus les quatre der-niers filets, de manière que chaque sole reprenne saforme ordinaire; versez autour une demi-glace depoisstfn et racines ou autre , et servez de suite. Vouspouvez ajouter dans une saucière une maître-d'hôtelfondue seulement.

Observation.

Quelques praticiens ne font qu'une incision sur lasole, et dès qu'elle e?t cuite à point , ils lèvent avecsoin les deux filets de dessus ; ils enlèvent ensuitelarète, et reforment les soles en les posant sur le plat,et eu les garnissant, bien entendu, de la maître d'hô-tel précitée. Ce procédé est bon , mais je préfère lessoles séparées en quatre filets: cette derniere manièreconvient mieux pour le service de la table; ensuitejai ajouté une demi-glace afin de rendre la maìtre-(1 hôtel plus succulente.

H y a encore une autre manière do préparer lessoles pour les frire: elle consiste à les fariner après