112 TROISIÈMIÏ PARTIE.

tandis que celles de Normandie ont le dos d'uneteinte jaunâtre et quelquefois ardoisée ; niais la peaudu ventre est d'un blanc semblable à celui du turbotdans sa grande fraîcheur. La sole est le poisson demer qui se conserve le plus long-temps frais ; elle secorrompt même difficilement : aussi la servons-nousmeilleure à Paris qu'on ne peut le faire sur les portsde mer, où elle se trouve trop nouvelle, puisqu'il estvrai qu'elle a besoin d'attendre quelques jours afinque sa chair acquière plus de délicatesse et de saveur.11 paraît que celles péchées au Cap de Bonne-Espé-rance sont estimées les meilleures de toutes les mers.

Ce poisson a l'avantage de nous arriver à Parisdans toutes les saisons: sa chair, blanche , délicate, elsurtout consistante, nous offre une grande variétédans les différentes manières de la travailler: elle seprête à toutes les formes que le cuisinier veut luidonner. Ses filets Conti aux truffes, aux cornichonset à l'écarlate , servent à décorer nos grosses pièceset nos entrées. La sole sert également de grossepièce et de plat de rôt; elle nous fournil un grandnombre d'entrées ; enfin je ne connais pas de poissonque l'on emploie plus généralement, et dont la chairsoit en même temps plus salutaire et d'un goût plusexquis: aussi quelques auteurs l'ont-ils appelée perdrixde mer.

La chair de la sole nourrit beaucoup ; elle se di-gère aisément, et convient par conséquent à tout lemonde et à tout âge ; elle ne cause de mauvais effetsqu'à ceux qui en useraient avec excès.

Nous en recevons à Paris qui ont jusqu'à deuxpieds et même deux pieds et demi de longueur; re '