traité des grosses pièces de soles. 1 i 3

pendant celles qui sont d une moyenne grosseur sontd'une chair plus délicate ; cela n'empêche pas quenous ne servions avec succès les unes et les autressur les tables les plus réputées pour la bonne chair.

grosse piece de soles a la colbepit.

La fraîcheur de la sole se reconnaît à la blancheurde sa peau, au brillant de l'œil, à la teinte rosée deïouïe et lorsqu'elle est ferme au toucher. Vous enchoisissez deux de grandeur remarquable , puis vousffi |l en retirez l'ouïe, les videz , les lavez et les égouttez ;ensuite vous en levez les peaux en plaçant la sole surune serviette et en commençant à enlever avec lapointe du couteau la peau à l'extrémité de la queue,et peu à peu vous la levez avec les doigts, en ap-j payant avec la main gauche le coin de la serviettesur la queue, tandis que la main droite, placée enopposition, tire peu à peu la peau qui se trouve en-levée entièrement ; vous recommencez la même opé-ration trois fois, et vos deux soles se trouvent débar-rassées de leur enveloppe grossière, que trop long-| temps nous avons servie après l'avoir écaillée seule-ment; mais depuis mes voyages en Angleterre, j'aiadopté le procédé de ne jamais les servir sans avoirété les peaux ; par ce moyen la chair acquiert plus defï m. | ®veur à la cuisson , et elle est en même temps plusa gréable pour le service de la table.

Les soles ainsi préparées, vous les lavez, lese gouttez, les essuyez, les ébarbez tout autour avec lesSfands ciseaux , et coupez la tête en biais, afin d'enle-ltr toute la partie adhérente à l'ouïe ; semez dessus

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