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TROISIÈME PARTIE.

DU THON.

Le thon est un poisson de mer ; il arrive sur noscôtes à Ja suite du maquereau, qu'il poursuit avecacharnement pour en faire sa nourriture. La pêchede ce poisson est très abondante dans le golfe deLyon et sur toutes les côtes du Midi de la France.Marseille fait un commerce considérable dans toutesles contrées de l'Europé du thon mariné à l'huile ousalé. La partie la plus délicate est la chair du venlreet la tête. Ce poisson devient d'une grosseur extraor-dinaire. On a en pris sur les côtes de Sardaignequi pesaient jusqu'à mille livres; on a remarqué quesur ces côtes seulement on pêchait quarante-cinqmille thons par an. Ce poisson est fort peu estiméfrais ; la chair ressemble volontiers à celle du veau;mais comme elle est très grasse , elle est aussi de fortdifficile digestion : c'est pourquoi est elle peu estiméedes gourmands. II en arrive quelquefois au printempsde frais à Paris: alors nous les préparons d'après lesprocédés décrits pour servir l'esturgeon. Je ne don-nerai donc pas d'autres détails sur le thon : ce sera àceux de mes confrères qui voudront en servir à sereporter au chapitre contenant le traité de l'estur-geon. En général, on n'emploie la chair du thon ma-riné à l'huile que pou.r faire des hors -d'oeuvre. Ce-pendant je reviendrai sur ce poisson au Traité desentrées, sans pour cela le considérer coumie un ali-ment salutaire.