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q BOSSE pièce d esturgeon a i.a portugaise.

Yotrc grosse pièce de poisson étant préparce, cuite( tdressée selon les détails décrits pour l'esturgeon àI la Roniwlus ? vous la masquez avec la sauce indiquée| ;l portugaise (chapitre vi, quatrième partie) toute, bouillante, dans laquelle vous avez joint la moitié de! réduction de la cuisson de l'esturgeon avec huitonces de beurre frais et le jus d'un citron ; servez.

Observation.

Je viens de donner la description de gcpl grossespiiees d'esturgeon , dont les sauces font la seule diffé-I reuce, tandis que l'analyse de la première aurait puLSir certainement en indiquant à la suite les saucesi la napolitaine, à la sicilienne, à la milanaise, à laflorentine , à la piémontaise cl à la portugaise • maisn'ai pas voulu suivre cette manière abrégée, afindéfaite voir à mes confrères de combien j'aurais pui;menter la nomenclature des articles sur lesquels j'aipassé rapidement en en donnant seulement l'indica-i lion,Cependant si j'avais suivi la manière de décrirela cuisine des auteurs anciens et modernes, mon ou-trage aurait été plus volumineux sans en apprendre| davantage. 11 m'a semblé bien plus intéressant pour>progrès de la science culinaire d'ajouter mes re-wques, observations et dissertations sur l'analyse'• la cuisine moderne, telle que je l ai pratiquée chezs grands seigneurs et chez les rois que j'ai servis. Jerépète ici, j'ai la conviction que j'ai adopté la seuleroute qu 'il y avait à suivre pour décrire l'art ali-"entaire d'une manière nouvelle et digne de l'esprit| "tolyse du xix° siècle.