lo8 TROISIÈME PARTIE.

que vous ayez débridée et glacée avec le fond réduit-servez l'esturgeon et la sauce restante dans une sau-cière.

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GROSSE PIÈCE D'ESTURGEON A LA FLORENTINE.

Après avoir procédé pour ia préparation de cettegrosse pièce ainsi que nous l'avons décrit pour l'es-turgeon à la Romulus , vous en réduisez le fond endemi-glace, dont vous ajoutez la moitié dans la saucenommée à la florentine (Voir le chapitre vi, qua-trième partie.); lorsqu'elle esl en parfaite cbullition :retirez-Ia du feu pour y mcler huit onces de beurrefrais en la mouvantde droite à gauche avec la cuillèreà bec; versez-en les deux tiers dessous l'esturgeon,que vous avez dressé sur son plat en le débridant;glacez-le avec sa cuisson réduite à cet effet; servez-le avec une saucière contenant le reste de la sauce.

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GROSSE PIEGE D ESTURGEON A LA PIEMONTAISE.

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Préparez , cuisez et dressez cette grosse pièce de lamanière accoutumée (Voirl'esturgeon à la Romulus.);faites réduire sa ouisson en demi-glace, metlez-en lamoitié dans la sauce en ébullition indiquée à la pié-montaise (Voir le chapitre vi, quatrièm, partie.);ajoutez huit onces de beurre frais en la retirant dufeu ; versez-en les deux tiers sur le plat contenantl'esturgeon, que vous glacez comme de coutume avecsa propre glace; servez le reste de la sauce à part se-lon la règle.