traité des grosses pièces d'esturgeon. 107

du feu) en suffisante quantité pour la rendre ve-loutée et savoureuse j dressez l'esturgeon en le débri-dant, versez sur le plat les deux tiers de la sauce,lU ettez le reste dans une saucière, et glacez le poissonavec sa propre glace.

grosse pièciî d'esturgeon a la sicilienne.

Vous préparez , cuisez et dressez cette grosse piècescion les détails décrits pour la préparation de l'es-turgeon à la Romulus ; puis vous réduisez le fond de«acuisson en demi-glace, dont la moitié sera ajoutéeians la sauce indiquée à la sicilienne (Voir le cha-I pitre vi de la quatrième partie.), que vous faitesbouillir, puis vous la retirez du feu pour y mêlertait onces de beurre frais, afin de la rendre savou-reuse et veloutée; versez-en les deux tiers sur leplat , placez le poisson dessus, et glacez-le ensuiteavec la glace obtenue de sa cuisson ; servez-le avec«saucière contenant le reste de la sauce.

grosse pièce d'esturgeon a la milanaise.

Préparez, cuisez et dressez cette grosse pièce avecles soins détaillés dans l'analyse de l'esturgeon à latiooiulus ; vous avez réduit en demi-glace le fond de'"caisson, et lorsqu'il est passé au tamis de soie,en mettez la moitié dans la sauce indiquée à lamilanaise (Voir le chapitre vi de la quatrième partie.)M Ue vous avez en ébullition , vous la retirez du feu0llr y mêler huit onces de beurre frais , versez-ens deux tiers sur le plat contenant la grosse pièce