lo6 TROISIÈME PARTIE.

de sel, de poivre fin, de muscade râpée et la chairde deux citrons épcpinés et coupés très minces quevous placez dessus; ajoutez une bouteille de cham-pagne , couvrez la braisière, et placez-la sur unfourneau ardent; lorsque l'ébullition a lieu mettezdu feu dessus et dessous, afin que l'esturgeon nefasse que mijoter pendant deux petites heures, enayant soin de l'arroser tous les quarts d'heure; étantprès de servir, vous passez le fond de la cuisson autamis de soie, sans laisser passer aucune apparenced'huile, puis vous la faites réduire en demi-glace, enmettez la moitié dans la sauce indiquée à la romaine(Voir le chapitre vi de la quatrième partie.), lors-qu'elle est bouillante; ajoutez du beurre frais enquantité suffisante afin de donner de la succulenceet de la saveur à la sauce, dont vous versez la moitiesur le plat de grosses pièces, sur lequel vous placezl'esturgeon en le débridant; glacez-le avec la réduc-tion de sa cuisson et servez-le de suite avec une sau-cière garnie.

GROSSE l'iÈCE D'ESTURGEON A LA. NAPOLITAINE

Préparez et parez cette grosse pièce en suivant lesprocédés décrits ci-dessus; cuisez-la dans lc inenuassaisonnement en y donnant les mêmes soins ; aumoment du service vous passez au tamis de soie lefond de la cuisson, en retirez toute l'huilc appa-rente, 1e faites réduire en demi-glace, en mettez amoitié dans la sauce indiquée à la napolitaine (V ° irle chapitre vi de la quatrième partie.) en ébullition, il faut y mêler du beurre frais (en la retira"'