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TRAITÉ J)KS GROSÍ-.ES PIÈCES 1VESTURGKON. 1 O5

S vijijj. j errCj J a ns laquelle vous niellez les chairs d'un groshomard bien frais coupé en petils dés.

Il!i % (iROSSE plèce d'eSTURGKON A LA RUSSE.

Vous le préparez, cuisez et dressez ainsi que nouslavons analysé pour la préparation de l'esturgeon àla hollandaise; puis vous servez avec la sauce à larusse dans deux saucières.

grosse piège d'esturgeon a la romulus.

Après avoir fait choix de voire grosse pièce de pois-son, vous rhabillez , la lavez , régouttez , puis vousenlevez la peau sans trop anticiper sur la chair, quevous parez avec soin; ensuite vous semez dessus etI dessous une poignée de sel blanc; une heure après,' vous le lavez, Tégouttez, le bridez, l'essuyez et lemettez sur la feuille de la braisière, dans laquellevous le placez ; versez dessus une essence que vousaurez marquée ainsi: émincez quatre carottes, qua-tre oignons, deux maniveaux, du persil en branches,deux gousses d'ail, deux feuilles de laurier, unfragment de thym, de basilic, quatre clous deI girofle, une pincée de macis, du gros poivre, un peuI de sel et deux verres d'huile d'Aix; faites roussir lé-sWenient sur un feu modéré, en remuant cet assaison-nement avec la cuillère de bois; puis vous ajoutezJeux grandes cuillerées de consommé , et le faitesI '"ijoler pendant une heure et demie ; après quoi vous' ' e passez avec forte pression par l'étamine, et le ver-

l^ipsTOSÌt-lltfflîlaipitui.

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poisson, que vous assaisonnez avec un peu

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