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beurre frais, afin (le la rendre savoureuse; vous tuservez une saucière à part.

GROSSE PIÈCE D'ESTURGEON A. LA MARINADE.

Vous préparez votre grosse pièce comme de cou-tume (Voir l'esturgeon à la vénitienne.); puis vousla faites cuire dans la marinade marquée selon les dé-tails décrits au chapitre iv de la première partie •ensuite vous en retirez la peau, parez légèrementl'esturgeon, le dressez sur son plat et le masquzavec une sauce au brochet au vin du Rhin; vou w»servez une saucière à part.

GROSSE PIÈCE n' ESTURGEON A LA HOLLANDAISE.

Après avoir habillé votre grosse pièce selon la rè-gle, vous la bridez et la mettez sur la feuille de labraisière contenant de l'eau bouillante , dans laquellevous avez ajouté du sel en suffisante quantité pourassaisonner le poisson que vous placez dedans; aprèsune heure et demie d'une légère ébullition , vouslé-gouttez, en retirez la peau, le parez , le dressez etversez dessus une sauce à la hollandaise au suprême.( Voyez cet article au chapitre y de la quatrièmepartie.)

GROSSE PIÈCE D'ESTURGEON A L'ANGLAISE.

Préparez, cuisez, parez et dressez cette grossepièce en suivant les procédés décrits ci-dessus; puisvous la masquez d'une sauce au beurre à la Lagui-