98 thoisièmh partik.

culente ; elle ost digne de porler le nom du plusgrand capitaine de nos temps modernes.

grosse pikce d'esturgeon a la vénitienne.

Prenez la moitié d'un petit esturgeon de quatre àcinq pieds de longueur ; le côté de la tête est le plusavantageux; après l'avoir habillé, lavé et égoutté,en maintenant les ouïes avec quelques tours de ficelle,vous le faites cuire dans un court-bouillon; étant prêtà servir , vous l'égouttez , en retirez la peau avecsoin ; puis vous le glacez et mettez à l'entour un ra-goût d'anguille de Seine en matelotte au vin de Bor-deaux , dans lequel vous ajoutez quatre maniveauxde champignons avec leurs fonds, et un petit beurred'anchois à peine sensible dans la sauce ; servez àpart une saucière garnie.

grosse piège d'e STURGKON a la perigord.

Préparez et cuisez au court-bouillon cette grossepièce en suivant les procédés décrits ci-dessus; puisvous la parez, la glacez et la dressez de même ; en-suite vous mettez au tour une garniture de grossestruffes cuites dans la sauce indiquée à la financière( Yoir le vi c chapitre, Traité des sauces.), etservez l'esturgeon avec une saucière à part et garniede la même sauce.

grosse pièce d'esturgeon a la marinière.

Vous préparez, cuisez et dressez celte grosse pièce