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traité des grosses nèces d'esturgeon. 97sur le plat, en ayant soin de retirer jusqu'aux plus

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etits fragments de la mire-poix, sur laquelle l'estur-«eon a P ris ( ^ u 8 0 ^t cn cuisant; maintenant vousavez préparé deux fois le volume de la sauce estur-geon indiquée au vin de Madère (chapitre vi, qua-trième partie); puis vous y mêlez du beurre frais d'I-sjfliyet «n peu de glace, afin de la rendre succulente( t savoureuse ; ensuite vous y joignez une livre deItuffcs coupées cn gousses, semblables à celles quenous faisons avec les pommes pour les suédoises, etcuites dans ladite sauce; ajoutez encore les queuesd 'un demi-cent d'écrevisses, et une assiettée de pe-lítesquenelles de merlans au beurre d'anchois; puistous entourez ce ragoût d'un cordon de truffes et d'é-perlans en couronne , et placez sur l'esturgeon dixkateletsgarnis de quenelles de poisson panées à l'an-îlaise et de grosses truffes cuites au vin de Madère.(Pour cette opération, voyez le deuxième dessin dela pi. vu.) Servez à part de la même sauce que leragoût.

Observation.

Cette grosse pièce d'esturgeon est splendide etsuc-

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"i en chargeant les chenets de bois, on doit les couvrir de cendres,ir le derrière, de manière à le conserver pins long-temps dairsun degréi chaleur plus égal ; puis it faut, avoir soin de mettre les grosses bû-derrière, et d'ajouter du bois à mesure qu'il devient nécessaire ," de maintenir toujours le feu d'égale chaleur.

à peu près la théorie à suivre pour obtenir la cuisson des grossesgénéra] , selon le temps que nous limitons pour celles conte-" & (lans cet. ouvrage. Mes confrères voudront donc bien y avoir égard'l avenir.

II. 7