TllAITÉ DES GROSSES pik( ES d'bsTURGKON. qc)

suivant l'analyse décrite pour l'esturgeon à la vé-nitienne; puis vous l'entourez d'un ragoût à la ma-rinière (Voyez à cet effet le douzième chapitre de laquatrième partie.), et servez une saucière garnie de lamême sauce.

grosse pièce d'esturgeon a l'italienne.

Préparez, cuisez et dressez ce poisson ainsi quenous l'avons démontré pour servir l'esturgeon à lavénitienne ; puis dressez autour un ragoût de lai-tances de carpes et de champignons à la sauce ita-lienne au vin de Champagne, ou au vin de Sauterne ;servez une saucière à part et garnie-

grosse PIÈCE d'esturgeon a l'iNDIENNE.

Après avoir préparé, cuit et dressé votre poissonselon les détails décrits pour l'esturgeon à la véni-tienne, vous le garnissez autour avec un ragoût d'es-calopes de filets de barbue , de petites quenelles d'an-; guilles et de champignons à la sauce karic à l'indienne(Voyez le chapitre y de la quatrième partie.); servezà part une saucière garnie.

grosse fièce d'esturgeon a la chinoise.

Vous préparez, cuisez et dressez ce poisson de lamani're accoutumée ( Voir l'esturgeon à la véni-tienne.); puisvous l'entourez d'un ragoût de champi-gnons, d 'huîtres, de moules et de queues de crevettes àla sauce karic à l'indienne (Voir le cinquième cha-pitre de la quatrième partie), et placez autour du