y6 TROISIÈME PAKTIE.

la mire-poix , et relevez d'abord une feuille de pa-pier , pour en envelopper la grosse pièce , ensuite laseconde, que vous fixez à l'halelet par plusieurs toursde ficelle, en contenant l'esturgeon dans sa longueuraprès quoi vous pliez en deux chaque feuille de pa-pier restant pour en entourer la grosse pièce qu'ellemasque entièrement, et la faites tenir par six tours deficelle ; ensuite vous le couchez sur la broche, en yattachant fortement les deux extrémités de l'hateleí,et tout près de l'esturgeon ; puis vous ajoutez encorecinq tours de ficelle pour le maintenir fixé sur labroche; deux heures avant le moment du service,vous meltez la broche au feu, en observant que l'à-tre soit bien garni de braises ardentes d'un boutal'autre de la lèchefrite, qui doit avoir au moinsquatre pieds de longueur sur dix-huit pouces de lar-geur (i); puis vous avez soin d'arroser tous lesquarts d'heure la grosse pièce avec la graisse de la lè-chefrite. Etant prêt à servir vous déballez la grossepièce, en retirez les bardes de lard, et les petites par-ties d'écume qui se sont formées à la cuisson; puisvous glacez la grosse pièce selon la règle, et la placez

(1) Ce n'est point une grande quantité de bois enflammé qui foi' L ' 1belles et bonnes cuissons à la broche ; niais bien une flamme douce etsuivie; il faut surtout, je le répète, que l'âtre soit toujours garni d unfeu rouge , égal et sans interruption. C'est avec ces soins que lou peu'régler 1 heure des cuissons faites à la broclie ; pour arriver à ce résullat,il faut donc faire son feu trois quarts d'heure ou une heure avant demettre à la broche ; par ce moyen , l'âtre se trouve garni de feu > ' amasse des cendres a le temps de s'échauffer , le bois est plus ardent p alles braises qu'il contient, mais en même temps sa flamine se tempere.