traité des grosses pièces d'esturgeon. g3

fstlibgeon" a la romaine , grosse pièce garnie

d'hatelets.

Vous préparez de tout point cette grosse pièce depoisson en suivant I fs détails décrits pour l'esturgeon

l'impériale ; vous le laissez également refroidirJans la cuisson ; puis vous l'égouttez , en retirez lapeau avec soin , le parez ne! 'ement, le glacez aveclin e glace blondedans laquelle vous ajoutez un beurred 'écrevisses ; placez-le du côté du ventre sur une ser-viette artistement pliée et posée sur le plat de grossespièces; après quoi vous l'entourez de grosses truffesetd'éperlans en couronne (en fixant la nageoire dela queue dans la bouche avec une petite brochetteje bois); placez dessus l'esturgeon dix batelets gar-nis de bouquets de fleurs, ainsi que le représente ledessin N 0 a de la pl. vi. Servez à part deux saucières,Jans l'une une sauce magnonaise à la gelée, et une àla romaine également froide , dans laquelle vous avezajouté un peu du fond de la cuisson du poisson.

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Observation.

Relativement à la garniture des batelets , vouslaites dix petites touffes de jolies fleurs, au milieu(lesquelles vous passez la lame de l'hatelet, en enlaissant passer la tête, ainsi que le dessin le repré-sente.

Cette grosse pièce a de l'élégance et de l'origina-Jité ; elle rappelle la manière pompeuse qu'avaient

les R,

omains de couronner de fleurs l'esturgeon en le

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