94 TROISIÈME PARTIE.

servant, ainsi que nous l'avons analysé en tête de «>chapitre.

GROSSE PIÈCE D'ESTURGEON A LA GRECQUE.

Vous préparez de tout point cette grosse pièce se-lon les détails précités - puis vous la décorez de clouscarrés et de deux» pouces de longueur, faits avec de pe-tits cornichons bien verts, formant de chaque côtédeux guirlandes, ainsi que le représente le dessin N° ide la planche septième ; après quoi vous masquezl'esturgeon de bardes de lard, le placez sur les racinesd'une forte mire-poix, l'enveloppez de papier huilé,ainsi que nous l'avons indiqué pour l'article précé-dent, et le cuisez à la broche avec les soins qui ysont démontrés ; donnez également deux heures decuisson ; puis vous le déballez ; étant prêt à servir,vous en retirez les bardes de lard et l'écume montée àîa surface pendant la cuisson ; vous le glacez ensuiteselon la règle, le dressez sur le ventre, sur le plat degrosses pièces ; versez à l'entour un ragoût d'escalopesde filets de soles sautés au beurre, et de cinquantemoyens champignons avec les queues, et mêlés dans1a sauce italienne au vin de Champagne. (Voirie

SUJETS DE LA PLANCHE SEPTIÈME.

Lc N" 1 représente la grosse pièce d'esturgeon à la grecque.Le N" 2 représente la grosse pièce d'esturgeon à la Bcanharn-n''