92 TROISIÈME PARTIE.

lerées de bon consommé ; pour celte opération voussuivez les détails précités. Après deux heures d'unelégère ébullition, vous égouttez l'esturgeon, en re-lirez la peau, le parez avec sqin, et le placez ducôté du ventre sur le plat de grosses pièces ; masquez-le ensuite de glace blonde, dans laquelle vous avezadditionné un beurre d'écrevisses; dressez à l'en-tour un ragoût à la régence, composé de petites que-nelles de merlans au beurre d'écrevisses, de petitestruffes tournées en olives, de langues de carpes et depetits champignons, une assiettée de chaque ; avantd'ajouter ces garnitures dans la sauce, 011 doit y mê-ler un bon morceau de beurre d'écrevisses et un peude glace, afin de la rendre savoureuse et succulente ;le ragoût ne doit recevoir que quelques ébullilions,puis vous placez sur le ragoût des laitances de carpeà blanc et des foies de lotte ; entourez le ragoûtd'une garniture de filets de soles Conti aux truffes;placez dessus l'esturgeon huit liatelets garnis de truf-fes,' d'écrevisses et d'éperlans en couronne cuits ài'eau de sel. (Voyez l'effet du dessinN 0 1 de la planchevi.) On doit toujours servir de la sauce du ragoût dansune saucière à part.

Observation.

Cette grosse pièce d'esturgeon est splendide,élégante , succulente , et digne de paraître sur la ta-ble d'un empereur, et sur celles de nos Lucullus

modernes.